“大寒至，一碗糯米饭，暖透筋骨到开春！” 大寒节气如约而至，岭南寒意最浓时，顺德丰悦畔果园餐厅的后厨里，名厨钟满健（健哥）正手持铁铲，在滚烫的炒锅中翻炒着一锅晶莹的糯米。

30分钟慢火细炒，不停翻拌，每一粒米都吸足腊香与鲜醇，却粒粒分明不粘连——这道承载着老广暖冬智慧的生炒糯米饭，在顺德大厨的匠心演绎下，成为大寒时节最动人的烟火诗篇。

选材藏玄机：8分糯配2分米，本地鲜料是根基

“顺德菜的精髓在‘本味’，生炒糯米饭更是如此，食材差一分，风味就偏一寸。” 健哥一边分拣食材，一边道出秘诀。他选用的糯米搭配粘米，比例是8:2，“纯糯米太腻，加粘米能让米饭有嚼劲，还不容易粘成坨”。泡米环节尤为关键，温水浸泡半个小时后，必须彻底沥干水分，“水分控不好，炒的时候就会结块，这是生炒糯米饭的大忌”。

原料有葱、香菜、五花腊肉粒、虾米、姜、糯米、粘米。

“生炒糯米饭，最忌‘急功近利’。” 健哥将铁锅烧至冒烟，倒入足量花生油，待油温升至六成热，倒入沥干的糯米，转慢火不停翻炒。铁铲与铁锅碰撞发出清脆的声响，糯米在锅中逐渐由白转黄，泛起油光。“这一步要炒10分钟，让每粒米都裹上油膜，既防粘又增香，手酸了也得坚持，不能停火。”

翻炒至米粒半透明时，健哥开始了关键的“三淋三焖”：沿锅边淋入少量放凉的开水，翻炒均匀后盖上锅盖焖3分钟；开盖继续翻炒5分钟，再淋一次水焖煮；如此反复三次，每次淋水量都严格控制，“开水要放凉，不然糯米会突然膨胀粘连；洒水要‘少而勤’，焖煮时间不能差一秒，多了米软塌，少了米夹生”。

近25分钟的慢炒细焖后，糯米已变得油亮软糯，此时健哥迅速倒入五花腊肉粒、腊肠粒、虾米，转大火快速翻炒1分钟。“最后这步要快，大火能激发配料的鲜香，又不会让腊味油脂过多渗出，保证香而不腻。” 起锅前，撒上少许盐、白糖、生抽调味，淋几滴本地烧酒提香，再铺上葱花和香菜，一碗色泽诱人、香气扑鼻的生炒糯米饭便大功告成。

夹起一粒米饭，晶莹剔透，入口软糯弹牙，腊味的咸香、虾米的鲜甜、冬菇的醇香在口中交织，油脂的温润与马蹄的清爽相互平衡，没有丝毫腻感。“好的生炒糯米饭，要做到‘油润不粘、粒粒分明、鲜醇回甘’，这30分钟的功夫，省不得。” 健哥说。

烟火传温情：一碗糯米饭，串联节气与团圆

“大寒吃糯米饭，不仅是暖身，更是团圆的仪式。” 健哥回忆起童年，每到过年，都是妈妈做糯米饭。如今，他将自己研究出的生炒糯米教给徒弟们，“希望把节气习俗和家庭温情一起传下去”。

佛山民俗专家表示，糯米的“糯”谐音“暖”，寓意温暖过冬；米粒黏结象征阖家团圆，大寒吃糯米饭，既是对寒冬的抵御，也是对春节团圆的预热，是刻在佛山人骨子里的文化印记。

“大寒到顶点，日后天渐暖。” 一碗热腾腾的生炒糯米饭，在健哥的匠心传承中，融合了养生智慧与厨艺精髓。或许它早已超越食物本身，成为岭南文化的鲜活载体，在代代相传中，暖了寒冬的日常，也藏着人们盼春天来的心愿。

温馨小提示：【如何蒸糯米饭】

佛山人的大寒糯米饭，除了生炒外，清蒸也是传统家庭的做法，但都离不开“料足、味香”的核心。同时，健哥也介绍蒸糯米饭的做法：将泡好的糯米、粘米放入瓦锅，加入浸香菇的水焖煮，待米粒半熟时，铺上切好的腊味、虾米，再焖煮20分钟，最后撒上葱花、花生米，拌匀后香气扑鼻，这种做法简单省事，是佛山家庭的首选。

文图、视频/佛山市新闻传媒中心记者束维庞伟杰