高明区杨和镇公田村，坐落于皂幕山脚下，是远近闻名的美食村。这里不仅孕育了许多餐饮人才，还传承着众多令人回味无穷的舌尖美味。村里的邓叔回忆道：“秋收冬藏的季节里，腊北风雀便是其中的一道珍馐。”邓叔说，如今村民们普遍采用饲养的鹌鹑、白鸽，制作出的腊味依然“好靓好好食”。
邓叔的腊“北风雀”手艺传给了儿子健仔。健仔对这项传统技艺充满热情，他提到《诗经·伐檀》中“胡瞻尔庭有县鹑兮”的句子，说的正是腊鹌鹑。这一发现更加坚定了他传承和推广正宗腊“北风雀”的决心。健仔表示，腊“北风雀”的材料其实很简单，只需农家厨房中常见的调料，但制作过程却十分考究，尤其是晒制和“入火柜”炭火烤制的环节。
在制作现场，健仔详细演示了腊“北风雀”的步骤：“这些雀仔处理干净后，用80度的温水烫一下，排出血水，再过一遍冻水，晾干称重。每10斤雀仔，配以三两盐、三两糖、少许味粉、二两一品鲜酱油和三两60度白酒，将调料捞匀，确保每一只雀仔都能入味，腌制一个钟头后，便可上天台晒制。晒的过程中，需将鸟雀摊开定型，约两小时后翻转，晒干后再入火柜烘烤，这样才能让腊雀透亮香浓。”
健仔强调，腊制其他品种时常需用老抽调色，但腊“北风雀”靠自身腊出的色泽便已足够诱人。腊好的北风雀呈琥珀色，酱香浓郁，只需切件后铺在即将收水的米饭上，焗十分钟即可食用。若喜欢肉质软嫩些，还可用温水浸泡十来分钟再放饭面蒸制。腊“北风雀”的特色在于野味十足，连骨头都可以咬碎，风味独特。
如今，这一传统美味已成为皂幕山一带农家乐的招牌菜。每到这个季节，游客们来到皂幕山旅游，总不忘品尝这道承载着历史与匠心的乡间美味。北风的味道，传统的手艺，腊“北风雀”不仅是舌尖上的享受，更是一种文化的传承。
文图/高明融媒记者 任家文
视频/高明融媒记者 李向荣